Enligt en färsk undersökning förekommer det klart mer Campylobacter i inhemskt fjäderfäkött under sensommaren än under andra tider av året. Årligen är knappt en tiondedel av det färska inhemska broilerkycklingköttet och drygt en tredjedel av kalkonköttet i detaljhandeln kontaminerat med Campylobacter. Campylobacterundersökningen gjordes som ett samarbete mellan Livsmedelssäkerhetsverket Evira och Helsingfors universitet och som ett resultat av undersökningen togs också en ny statistisk modell fram. Med hjälp av den bedömdes förekomst och mängd av Campylobacter i det fjäderfä-, svin- och nötkött i detaljhandeln som hamnar hos konsumenten. I svin- och nötköttsproverna som insamlats i detaljhandeln konstaterades inga Campylobacter.
”Under den ett år långa undersökningen innehöll uppskattningsvis åtta procent av det inhemska broilerkycklingköttet och cirka tre procent av kalkonköttet Campylobacter. Förekomsten av sådana i svin- och nötkött bedömdes vara mycket liten, eftersom Campylobacter inte konstaterades i inemot åttahundra undersökta prover", säger forskare Antti Mikkelä på Eviras forskningsenhet för riskvärdering.
I det treåriga projektet som utfördes av Evira och avdelnings för livsmedelshygien och miljöhälsa på Helsingfors universitet undersöktes vilken sjukdomsrisk som svin-, nöt- och fjäderfäkött, som producerats i Finland, orsakar människa. Undersökningen gällde enbart inhemskt icke marinerat färskt kött. Det sammanlagda antalet prover var nästan två tusen. Även om proverna samlades in i matbutiker i Helsingfors åren 2012 - 2014, representerade de ändå över 90 % av den i hela landet saluhållna produktionen av inhemskt färskt kött. Marinerat och saltat kött kan också orsaka sjukdomsfall, även om salt o marinad antas minska mängden Campylobacter i köttet. Av det i butikerna saluhållna inhemska köttet saluhålls endast cirka 20 - 30 % som omarinerat och det utländska köttet som saluhålls i Finland är så gott som undantagslöst marinerat.
En statistisk modell som hjälp i bedömningen
”Den använda metoden är helt ny i en undersökning av den här typen. Metoden beaktar halter som stannar under bestämningsgränsen för den mikrobiologiska undersökningsmetoden, säsongvariationen och variationen i förekomsten och halten i saluhållna partier och mellan partierna. Att förbigå dessa faktorer leder till felaktiga förekomst- och haltvärden. Den framtagna modellen kan framöver tillämpas också på andra liknande mikrobiologiska material”, säger specialforskare, FD Jukka Ranta på forskningsenheten för riskvärdering.
Broilerkött som kontaminerats med Campylobacter beräknades innehålla i genomsnitt cirka 300 och kalkonkött endast cirka 45 levande bakterier per en köttportion på 150 gram. I en betydande del av proverna som innehöll Campylobacter stannade bakteriehalten under bestämningsgränsen för den mikrobiologiska undersökningsmetoden, men med hjälp av den framtagna statistiska modellen kan också dessa mycket små haltobservationer beaktas i bedömningen.
Hanteringen av köttet i köket är mycket viktigt
En god kökshygien och upphettning av köttet minskar sjukdomsrisken.
”Under matlagningen kan bakterier via till exempel skärbrädan eller köksredskap överföras från det färska köttet till sådan mat, som inte längre upphettas. Mängden bakterier som stannat kvar i maten kan då orsaka sjukdomsfall, även om inhemskt kött innehåller relativt små mängder Campylobacter. Användning av förpackat och färdig styckat kött minskar hanteringsstadierna i köket och det minskar smittrisken", säger specialforskare, FD Marjaana Hakkinen på Eviras forskningsenhet för livsmedels- och fodermikrobiologi.
Campylobacter hör till de vanligaste bakterierna som orsakar inflammatoriska tarmsjukdomar i EU-länderna. I Finland inrapporteras årligen cirka 4 000 - 5 000 campylobacterfall, av vilka merparten erhålls under resor till utlandet. Det verkliga antalet fall beräknas ändå vara större.
Det är svårt att exakt bedöma sjukdomsfallen som orsakats av livsmedel, eftersom en hel del osäkerhet hänför sig till sättet på vilket maten tillreds och den konsumerade mängden mat. Antalet sjukdomsfall kan vara betydande, eftersom det beräknas att man i Finland årligen tillreder hundratals miljoner matportioner som innehåller inhemskt kött.
”Det krävs liknande undersökningar av såväl utländsk som inhemskt smaksatt kött, för att även risken som de orsakar ska kunna kartläggas", tillägger enhetschef, VMD Pirkko Tuominen.
Ta del av riskvärderingsrapporten Risk assessment of Campylobacter spp. in Finland
Mikkelä, A., Ranta, J., González, M., Hakkinen, M., Tuominen, P.
Campylobacter QMRA: A Bayesian Estimation of Prevalence and Concentration in Retail Foods Under Clustering and Heavy Censoring. Risk analysis 2016.
Mer information:
forskare, FM Antti Mikkelä, forskningsenheten för riskvärdering,
tfn 0400 211 624
specialforskare, FD Marjaana Hakkinen, forskningsenheten för livsmedels- och fodermikrobiologi,
tfn 0400 287 417
specialforskare, doc., FD Jukka Ranta, forskningsenheten för riskvärdering,
tfn 040 489 3374
enhetschef, VMD Pirkko Tuominen, forskningsenheten för riskvärdering,
tfn 0400 211 624